Un savoir-faire
brassicole depuis
plus de 25 ans
– Emmanuel, responsable de production
Une sélection pointue des matières premières
Houblons sélectionnés
type aromatique ou amérisant
Malts sélectionnés d’orge, de blé ou de seigle
Eau
d’Aix-les-Bains réputée pour sa qualité
Levures
sélectionnées
Les étapes de la fabrication
de nos bières artisanales
1 · CONCASSAGE
Les grains de malt passent à travers un concasseur afin d’obtenir une « farine » grossière appelée moûture. Constituée de grains éclatés et d’enveloppes, la moûture a deux rôles très importants :
– Libérer les enzymes et les substrats du grain qui permettront d’obtenir l’extrait utilisé pendant la fermentation
– Optimiser l’étape de filtration ultérieure en conservant l’enveloppe du grain
2 · EMPÂTAGE
Le grain concassé et de l’eau
chaude sont mélangés à l’intérieur
de la cuve d’empâtage pour obtenir
la maïsche. Durant cette étape, le
mélange est maintenu à une
température donnée pendant un
certain temps.
Cela permet la dégradation de la
partie protéique du grain grâce à
l’action d’enzymes initialement
présentes dans le grain et libérées
à ce moment.
3 · BRASSAGE
L’empâtage terminé, le brasseur va poursuivre la chauffe en suivant rigoureusement plusieurs paliers de températures pour déclencher l’action d’autres enzymes spécifiques. Le but étant d’obtenir des sucres simples fermentescibles à partir de l’amidon apporté par le malt.
4 · FILTRATION
En fin de brassage la maïsche est transférée dans la cuve de filtration pour séparer la partie liquide contenant l’extrait fermentescible appelé moût et la partie solide composée du grain non dégradé appelé drêche. Le moût est alors envoyé dans la cuve d’ébullition et la drêche évacuée pour être revalorisée en méthanisation.
5 · ÉBULLITION
L’ébullition a deux principaux objectifs :
– Stériliser le moût et les éventuels épices ou aromates ajoutés à cette étape.
– Evaporer les composés volatiles non favorables pour le goût de la bière.
C’est pendant l’ébullition que les différents houblons et épices sont rajoutés pour apporter les notes d’amertume, épicées ou florales recherchées.
6 · CLARIFICATION
DU MOût
Le moût est envoyé dans une cuve appelée Whirlpool.
Par un phénomène naturel de centrifugation, les particules non solubles, ainsi que les résidus de houblon, se rassemblent au centre de la cuve, ce qui permet ainsi de retirer un jus clair et limpide.
7 · PRéparation du moût
Le moût clarifié doit maintenant être refroidi puis oxygéné pour être envoyé en tank de fermentation.
La souche de levure sélectionnée est ajoutée dans le tank avant le transfert.
8 · FERMENTATION
Toutes les conditions sont réunies pour débuter la fermentation. Le brasseur laisse maintenant la levure travailler pour transformer le sucre en alcool et en gaz (CO2). La fermentation dure environ une semaine et s’arrête d’elle-même dès que tous les sucres fermentescibles ont été transformés. D’autres composés aromatiques sont également produits pendant la fermentation en fonction de la souche de levure utilisée. Le résultat de cette étape peut alors être appelé bière !
9 · GARDE
Également appelée seconde phase de fermentation, la garde est tout simplement une mise au froid de la cuve qui va permettre la sédimentation des levures, et plus important, la maturation de la bière apportant de nouvelles notes aromatiques. Cette étape est longue et dure au minimum trois semaines.
10 · FILTRATION
Avant le conditionnement, la bière est filtrée pour en retirer les levures et apporter de la brillance au précieux liquide. Toutes nos bières sont filtrées, à l’exception de l’Aiguille Blanche, notre bière blanche, ainsi que nos deux bières brunes : L’Abominable et l’Imperial Stout.
11 · PASTEURISATION
Pour garantir la stabilité de nos bières et conserver une dégustation équilibrée nous choisissons de les pasteuriser avec délicatesse pour sauvegarder toutes les qualités organoleptiques de nos produits.
12 · CONDITIONNEMENT
Vous pouvez retrouver nos bières dans différents conditionnements : en fûts de 16L et 30L (pour les professionnels), et en bouteilles de 33 cL, 75 cL et en cruchons de 2L. (Toutes nos bières ne sont pas disponibles dans tous les conditionnements.)
Les étapes de la fabrication
de nos bières artisanales
1 · CONCASSAGE
Les grains de malt passent à travers un concasseur afin d’obtenir une « farine » grossière appelée moûture. Constituée de grains éclatés et d’enveloppes, la moûture a deux rôles très importants :
– Libérer les enzymes et les substrats du grain qui permettront d’obtenir l’extrait utilisé pendant la fermentation
– Optimiser l’étape de filtration ultérieure en conservant l’enveloppe du grain
2 · EMPÂTAGE
Le grain concassé et de l’eau
chaude sont mélangés à l’intérieur
de la cuve d’empâtage pour obtenir
la maïsche. Durant cette étape, le
mélange est maintenu à une
température donnée pendant un
certain temps.
Cela permet la dégradation de la
partie protéique du grain grâce à
l’action d’enzymes initialement
présentes dans le grain et libérées
à ce moment.
3 · BRASSAGE
L’empâtage terminé, le brasseur va poursuivre la chauffe en suivant rigoureusement plusieurs paliers de températures pour déclencher l’action d’autres enzymes spécifiques. Le but étant d’obtenir des sucres simples fermentescibles à partir de l’amidon apporté par le malt.
4 · FILTRATION
En fin de brassage la maïsche est transférée dans la cuve de filtration pour séparer la partie liquide contenant l’extrait fermentescible appelé moût et la partie solide composée du grain non dégradé appelé drêche. Le moût est alors envoyé dans la cuve d’ébullition et la drêche évacuée pour être revalorisée en méthanisation.
5 · ÉBUlLITION
L’ébullition a deux principaux objectifs :
– Stériliser le moût et les éventuels épices ou aromates ajoutés à cette étape.
– Evaporer les composés volatiles non favorables pour le goût de la bière.
C’est pendant l’ébullition que les différents houblons et épices sont rajoutés pour apporter les notes d’amertume, épicées ou florales recherchées.
6 · CLARIFICATION
DU MOût
Le moût est envoyé dans une cuve appelée Whirlpool.
Par un phénomène naturel de centrifugation, les particules non solubles, ainsi que les résidus de houblon, se rassemblent au centre de la cuve, ce qui permet ainsi de retirer un jus clair et limpide.
7 · PRéparation du moût
Le moût clarifié doit maintenant être refroidi puis oxygéné pour être envoyé en tank de fermentation.
La souche de levure sélectionnée est ajoutée dans le tank avant le transfert.
8 · FERMENTATION
Toutes les conditions sont réunies pour débuter la fermentation. Le brasseur laisse maintenant la levure travailler pour transformer le sucre en alcool et en gaz (CO2). La fermentation dure environ une semaine et s’arrête d’elle-même dès que tous les sucres fermentescibles ont été transformés. D’autres composés aromatiques sont également produits pendant la fermentation en fonction de la souche de levure utilisée. Le résultat de cette étape peut alors être appelé bière !
9 · GARDE
Également appelée seconde phase de fermentation, la garde est tout simplement une mise au froid de la cuve qui va permettre la sédimentation des levures, et plus important, la maturation de la bière apportant de nouvelles notes aromatiques. Cette étape est longue et dure au minimum trois semaines.
10 · FILTRATION
Avant le conditionnement, la bière est filtrée pour en retirer les levures et apporter de la brillance au précieux liquide. Toutes nos bières sont filtrées, à l’exception de l’Aiguille Blanche, notre bière blanche, ainsi que nos deux bières brunes : L’Abominable et l’Imperial Stout.
11 · PASTEURISATION
Pour garantir la stabilité de nos bières et conserver une dégustation équilibrée nous choisissons de les pasteuriser avec délicatesse pour sauvegarder toutes les qualités organoleptiques de nos produits.
12 · CONDITIONNEMENT
Vous pouvez retrouver nos bières dans différents conditionnements : en fûts de 16L et 30L (pour les professionnels), et en bouteilles de 33 cL, 75 cL et en cruchons de 2L. (Toutes nos bières ne sont pas disponibles dans tous les conditionnements.)
Vous souhaitez en savoir plus sur la fabrication de nos bières ?
N’hésitez pas à visiter notre brasserie !
Une qualité récompensée
Nos bières ont obtenu à ce jour plus de 50 médailles et récompenses,
gages de leur qualité et du savoir-faire de nos brasseurs.
Notre brasserie a également obtenu 17 fois le titre de Championne de France aux World Beer Awards, qui est l’un des concours mondiaux de référence dans le monde de la bière :
Imperial Stout
2021 • 2020
2019 • 2018
L’Aiguille Blanche
2023
Piste Noire
2020
Rye IPA
2022
Cime
2024 • 2019
2018 • 2026
Yeti
2024 • 2019
L’Abominable
2022 • 2021 • 2018
IPA
2018
NOS ENGAGEMENTS
engagée dans
la protection
de l’environnement
La brasserie en collaboration avec le service de la PLUi Grand Lac est engagée dans la protection de l’environnement avec la mise en place du traitement de ses rejets d’eaux usées.
Valorisation
de la drêche
La drêche, coproduit végétal issu de la fabrication de nos bières, part en méthanisation : c’est un procédé naturel biologique qui permet de dégrader la matière organique afin de produire de l’énergie
engagée fin 2011 dans une démarche HACCP
La brasserie s’est engagée fin 2011 dans une démarche HACCP permettant de prévenir et de maitriser les risques vis-à-vis du consommateur.
