Un savoir-faire
brassicole depuis
plus de 25 ans

« Pour faire une bonne bière, il faut de bons ingrédients. Pour cela, nous sélectionnons les meilleurs malts et houblons pour réaliser nos recettes. »

– Emmanuel, responsable de production
Homme qui tiens biere

Une sélection pointue des matières premières

picto amertume

Houblons sélectionnés
type aromatique ou amérisant

picto blé

Malts sélectionnés d’orge, de blé ou de seigle

picto eau

Eau
d’Aix-les-Bains
réputée pour sa qualité

picto blé

Levures
sélectionnées

Les étapes de la fabrication
de nos bières artisanales

1 · CONCASSAGE

Les grains de malt passent à travers un concasseur afin d’obtenir une « farine » grossière appelée moûture. Constituée de grains éclatés et d’enveloppes, la moûture a deux rôles très importants :

– Libérer les enzymes et les substrats du grain qui permettront d’obtenir l’extrait utilisé pendant la fermentation
– Optimiser l’étape de filtration ultérieure en conservant l’enveloppe du grain

1-mainBle

2 · EMPÂTAGE

Le grain concassé et de l’eau
chaude sont mélangés à l’intérieur
de la cuve d’empâtage pour obtenir
la maïsche. Durant cette étape, le
mélange est maintenu à une
température donnée pendant un
certain temps.
Cela permet la dégradation de la
partie protéique du grain grâce à
l’action d’enzymes initialement
présentes dans le grain et libérées
à ce moment.

Préparation du moue
tuyaux
Savoir-faire-Brassage

3 · BRASSAGE

L’empâtage terminé, le brasseur va poursuivre la chauffe en suivant rigoureusement plusieurs paliers de températures pour déclencher l’action d’autres enzymes spécifiques. Le but étant d’obtenir des sucres simples fermentescibles à partir de l’amidon apporté par le malt.

4 · FILTRATION

En fin de brassage la maïsche est transférée dans la cuve de filtration pour séparer la partie liquide contenant l’extrait fermentescible appelé moût et la partie solide composée du grain non dégradé appelé drêche. Le moût est alors envoyé dans la cuve d’ébullition et la drêche évacuée pour être revalorisée en méthanisation.

Savoir-faire-Filtrationdebuy
Filtration

5 · ÉBULLITION

L’ébullition a deux principaux objectifs :

– Stériliser le moût et les éventuels épices ou aromates ajoutés à cette étape.
– Evaporer les composés volatiles non favorables pour le goût de la bière.
C’est pendant l’ébullition que les différents houblons et épices sont rajoutés pour apporter les notes d’amertume, épicées ou florales recherchées.

Ébullition

6 · CLARIFICATION
DU MOût

Le moût est envoyé dans une cuve appelée Whirlpool.

Par un phénomène naturel de centrifugation, les particules non solubles, ainsi que les résidus de houblon, se rassemblent au centre de la cuve, ce qui permet ainsi de retirer un jus clair et limpide.

Moux
Machine
Savoir-faire-Préparation

7 · PRéparation du moût

Le moût clarifié doit maintenant être refroidi puis oxygéné pour être envoyé en tank de fermentation.
La souche de levure sélectionnée est ajoutée dans le tank avant le transfert.

8 · FERMENTATION

Toutes les conditions sont réunies pour débuter la fermentation. Le brasseur laisse maintenant la levure travailler pour transformer le sucre en alcool et en gaz (CO2). La fermentation dure environ une semaine et s’arrête d’elle-même dès que tous les sucres fermentescibles ont été transformés. D’autres composés aromatiques sont également produits pendant la fermentation en fonction de la souche de levure utilisée. Le résultat de cette étape peut alors être appelé bière !

Savoir-faire-Fermentation
Colonne

9 · GARDE

Également appelée seconde phase de fermentation, la garde est tout simplement une mise au froid de la cuve qui va permettre la sédimentation des levures, et plus important, la maturation de la bière apportant de nouvelles notes aromatiques. Cette étape est longue et dure au minimum trois semaines.

Cuves brasserie des cimes

10 · FILTRATION

Avant le conditionnement, la bière est filtrée pour en retirer les levures et apporter de la brillance au précieux liquide. Toutes nos bières sont filtrées, à l’exception de l’Aiguille Blanche, notre bière blanche, ainsi que nos deux bières brunes : L’Abominable et l’Imperial Stout.

Filtration2
conditionnement illustration
Pasteurisation

11 · PASTEURISATION

Pour garantir la stabilité de nos bières et conserver une dégustation équilibrée nous choisissons de les pasteuriser avec délicatesse pour sauvegarder toutes les qualités organoleptiques de nos produits.

12 · CONDITIONNEMENT

Vous pouvez retrouver nos bières dans différents conditionnements : en fûts de 16L et 30L (pour les professionnels), et en bouteilles de 33 cL, 75 cL et en cruchons de 2L. (Toutes nos bières ne sont pas disponibles dans tous les conditionnements.)

Conditionnement

Les étapes de la fabrication
de nos bières artisanales

1 · CONCASSAGE

Les grains de malt passent à travers un concasseur afin d’obtenir une « farine » grossière appelée moûture. Constituée de grains éclatés et d’enveloppes, la moûture a deux rôles très importants :

– Libérer les enzymes et les substrats du grain qui permettront d’obtenir l’extrait utilisé pendant la fermentation
– Optimiser l’étape de filtration ultérieure en conservant l’enveloppe du grain

1-mainBle

2 · EMPÂTAGE

Le grain concassé et de l’eau
chaude sont mélangés à l’intérieur
de la cuve d’empâtage pour obtenir
la maïsche. Durant cette étape, le
mélange est maintenu à une
température donnée pendant un
certain temps.
Cela permet la dégradation de la
partie protéique du grain grâce à
l’action d’enzymes initialement
présentes dans le grain et libérées
à ce moment.

Préparation du moue

3 · BRASSAGE

L’empâtage terminé, le brasseur va poursuivre la chauffe en suivant rigoureusement plusieurs paliers de températures pour déclencher l’action d’autres enzymes spécifiques. Le but étant d’obtenir des sucres simples fermentescibles à partir de l’amidon apporté par le malt.

Savoir-faire-Brassage

4 · FILTRATION

En fin de brassage la maïsche est transférée dans la cuve de filtration pour séparer la partie liquide contenant l’extrait fermentescible appelé moût et la partie solide composée du grain non dégradé appelé drêche. Le moût est alors envoyé dans la cuve d’ébullition et la drêche évacuée pour être revalorisée en méthanisation.

Savoir-faire-Filtrationdebuy

5 · ÉBUlLITION

L’ébullition a deux principaux objectifs :

– Stériliser le moût et les éventuels épices ou aromates ajoutés à cette étape.
– Evaporer les composés volatiles non favorables pour le goût de la bière.
C’est pendant l’ébullition que les différents houblons et épices sont rajoutés pour apporter les notes d’amertume, épicées ou florales recherchées.

Ébullition

6 · CLARIFICATION
DU MOût

Le moût est envoyé dans une cuve appelée Whirlpool.

Par un phénomène naturel de centrifugation, les particules non solubles, ainsi que les résidus de houblon, se rassemblent au centre de la cuve, ce qui permet ainsi de retirer un jus clair et limpide.

Moux

7 · PRéparation du moût

Le moût clarifié doit maintenant être refroidi puis oxygéné pour être envoyé en tank de fermentation.
La souche de levure sélectionnée est ajoutée dans le tank avant le transfert.

Savoir-faire-Préparation

8 · FERMENTATION

Toutes les conditions sont réunies pour débuter la fermentation. Le brasseur laisse maintenant la levure travailler pour transformer le sucre en alcool et en gaz (CO2). La fermentation dure environ une semaine et s’arrête d’elle-même dès que tous les sucres fermentescibles ont été transformés. D’autres composés aromatiques sont également produits pendant la fermentation en fonction de la souche de levure utilisée. Le résultat de cette étape peut alors être appelé bière !

Savoir-faire-Fermentation

9 · GARDE

Également appelée seconde phase de fermentation, la garde est tout simplement une mise au froid de la cuve qui va permettre la sédimentation des levures, et plus important, la maturation de la bière apportant de nouvelles notes aromatiques. Cette étape est longue et dure au minimum trois semaines.

Cuves brasserie des cimes

10 · FILTRATION

Avant le conditionnement, la bière est filtrée pour en retirer les levures et apporter de la brillance au précieux liquide. Toutes nos bières sont filtrées, à l’exception de l’Aiguille Blanche, notre bière blanche, ainsi que nos deux bières brunes : L’Abominable et l’Imperial Stout.

Filtration2

11 · PASTEURISATION

Pour garantir la stabilité de nos bières et conserver une dégustation équilibrée nous choisissons de les pasteuriser avec délicatesse pour sauvegarder toutes les qualités organoleptiques de nos produits.

Pasteurisation

12 · CONDITIONNEMENT

Vous pouvez retrouver nos bières dans différents conditionnements : en fûts de 16L et 30L (pour les professionnels), et en bouteilles de 33 cL, 75 cL et en cruchons de 2L. (Toutes nos bières ne sont pas disponibles dans tous les conditionnements.)

Conditionnement

Vous souhaitez en savoir plus sur la fabrication de nos bières ?
N’hésitez pas à visiter notre brasserie !

Une qualité récompensée

Nos bières ont obtenu à ce jour plus de 50 médailles et récompenses,
gages de leur qualité et du savoir-faire de nos brasseurs.

Notre brasserie a également obtenu 17 fois le titre de Championne de France aux World Beer Awards, qui est l’un des concours mondiaux de référence dans le monde de la bière :

Imperial Stout

2021 • 2020
2019 • 2018

L’Aiguille Blanche

2023

Piste Noire

2020

Rye IPA

2022

Cime

 2024 • 2019
2018 • 2026

Yeti

2024 • 2019

L’Abominable

2022 • 2021 • 2018

IPA

2018

WBeerA23-Winner-France
WBeerA23-Gold-France
WBeerA23-Bronze-France
WBeerA23-Silver-France
Tableau des récompenses

NOS ENGAGEMENTS

Planete

engagée dans
la protection de l’environnement

La brasserie en collaboration avec le service de la PLUi Grand Lac est engagée dans la protection de l’environnement avec la mise en place du traitement de ses rejets d’eaux usées.

Energie conçu avec de la bière

Valorisation
de la drêche

La drêche, coproduit végétal issu de la fabrication de nos bières, part en méthanisation : c’est un procédé naturel biologique qui permet de dégrader la matière organique afin de produire de l’énergie

journal

engagée fin 2011 dans une démarche HACCP

La brasserie s’est engagée fin 2011 dans une démarche HACCP permettant de prévenir et de maitriser les risques vis-à-vis du consommateur.